Tøm Papirkurven

… og se nu at få det sagt ordentligt

Posts Tagged ‘Mad

Forsimplet Escoffier

with one comment

Tak til escoffier at home websitet!

Her er en forsimplet udgave af Escoffiers Fond, den brune version hvor suppebenene først brunes

Escoffier at home – Martin S. Lindsay – giver her en lettere forenklet opskrift fra bogen La Guide Culinaire. Den er kun lidt forskellig fra Jacobsens. Der hvor Jacobsen bruner, når gryden er kogt næsten ind, sørger Escoffier for at brune ben og kødstykker inden der koges. Men meningen er den samme: Der skal fremstilles en fond, som er foundation for god mad – en lagervare (stock) for den gode chef.

This versatile stock can be used in many dishes, and imparts a much richer taste that when using simply plain beef stock. It’s neither sweet, salty, bitter, nor sour — it’s umami. It’s the “very quintessence of veal.”

What are the basic steps in making your own veal stock?

1. For a white veal stock, fond blanc de veau (“fawn-BLONK-deh-voo”), simmer the bones, then rinse in cold water to clean. Or, for a brown veal stock, fond brun de veau, roast the bones first.

2. Barely simmer the bones the first time for many hours (depending on recipe, from 180°F-200°F, never boiling). Strain the bones and save the first stock.

3. Simmer a second time, making a second weaker stock. Called the remouillage (reh-moo-YAZH), or ‘remi’ for short, in French means “re-wetting.” Strain.

3. Combine the two.

Now that doesn’t sound too difficult, does it? You can do it — and it makes your house smell warm and comforting! (That is— if you’re not vegetarian, evangelical vegan, an animal activist, or juvenile bovine…)

Advertisements

Written by Donald

Monday, April 16, 2018 at 21:47 UTC

Posted in Liv

Tagged with , ,

Den Gamle Kogebog: Kan denne opskrift overraske?

with 5 comments

Henkogning af hele gæs – kan også gøres med ænder og andet fjrekræ

Når jeg læser denneher overskrift: Hele henkogte Gæs, så ser jeg for mig de billeder, som Laura Ingalls Wilder med sine bøger dannede af USA i slutningen af 1800-tallet, South Dakota, hvor hendes forældre endte med at slå sig ned, med vidstrakte prærier, som ikke egnede sig til opdyrkning, og hvor vildt var et vigtigt supplement til kosten – ja kun et supplement, for der blev mindre og mindre vildt allerede i løbet af den første halve snes år omkring byen De Smet. Det fylder meget i Laura’s erindringer, nu kom der et gåsetræk – man skulle være på pletten. Og nogle år efter – der kom slet ikke nogen gåsetræk! Man kunne jo så holde fjerkræ selv. Når man slagtede en gås, skulle den bruges straks.

Det er her vores kok fra Tranekær kommer ind i billedet: Med omhu og dygtighed kan man henkoge hele gæs (og ænder) og så kan de holde sig i 3-4 måneder!

Men i opskriften mangler der et par forsigtighedsforanstaltninger: Beholderen, krukken, som kan rumme hele gåsen, skal selvfølgelig være gjort ren, og når man hælder kogevandet over gåsen i krukken, skal det være så varmt som muligt. Og så bør man allerede strax dække til med et låg, som er grundigt rengjort, helst skoldet! indtil det hele er blevet så koldt, at man kan lave et fedt-låg.

Gad vide hvor mange krukker og gryder, de har haft på Tranekær!

Mikrober skriver Kok Jacobsen ikke om, det var ikke velkendt.


Byen, hvor Laura Ingalls Wilder som barn kom til at bo med sin far og mor, lå i et område, der ofte plages af tørke. Præriegræs er det sidste step før ørken – men det vidste de nok ikke dengang. Byen blev anlagt 1880 som nybyggerby, allerede optaget som USA-område i 1883. Byen blev hurtigt en ko-by. I dag er der ca. 1000 indbyggere.

Written by Donald

Sunday, April 15, 2018 at 20:46 UTC

Posted in Fugle

Tagged with ,

Den Gamle Kogebog: Grundsuppe og brun Sky

with 9 comments

Det, som Jacobsen kalder sky, kaldes i dag oftest fond, udtales fong eller fransk nasaleret n, fo·(n)

Samme opslag som i forrige post – men nu er det for at man skal lægge mærke til højre side: Forberedelse til supper og og sky

Engang for længe siden passede vi svogerens hus en sommeruge og jeg faldt over en bog, han havde arvet: “Escoffier’s Kogebog”. Escoffier var mesterkok på en stor Atlanterhavsliner, altså et af de finere skibe, hvor man som på nutidens krydstogter kunne fornøje sig udenfor hverdagens trummerum mens man fik serveret superbe diner’er og fik gjort rent. Hvis vejret var godt, kunne man endda nyde vores planet fra en sjældent set vinkel – for landkrabber sjældent set, forstås. Der var musik, dansemusik og sommetider koncerter.

Så er det klart at der er brug for en dygtig mesterkok. Og hvad begyndte Escoffier med at forklare i sin kogebog? Hvordan man laver en god fond! Den første dag afkog, og så ellers fylde mere på, mere afkog, skumme, koge ind.

Vi kan se på Jacobsens kogebog, at Escoffier ikke er den eneste, som anser en god fond som grundlaget for velsmagende mad.

Brun sky

Al afpudsning af kød, sener eller ben, som man ellers kaster bort, samles og lægges i en gryde. Synes man ikke der er nok, supplerer man det med halskød, der er skåret småt, samt løg, der er skåret i skiver. Desuden persillerod, lidt ingefær, peber og hele nelliker, lidt salt og så meget vand, at det står halvt op om kødet […]

Written by Donald

Saturday, April 14, 2018 at 12:01 UTC

Posted in Hav

Tagged with ,

Den gamle kogebog af C. Jacobsen

with 5 comments

Et ord, hvori oversætteren fortæller hvilke ændringer hun har foretaget – og hvofor

Den Gamle Kogebog – indholdsfortegnelse-1, bemærk at der er et ord fra oversætteren

OBS hvis du har svært ved at læse texten kan man klikke sig frem til “Full Size”. (Klikke? Den beskrivelse har jeg undgået i mange år, men nu brugte jeg den alligevel i stedet for at selektere og requeste at fil på link bliver hentet. (Det er simpelthen for langt!))

Citat af oversætterens, Susanne Palsboes forbemærkning:

Det fremgår også af hans [Jacobsens] forord, at han synes man godt kan være sparsommelig, når man laver mad, så det gibber jo lidt i en nutids-husmoder, når han i en ret kommer 16-18 æggeblommer! Når der i hans originalopskrifter står “et lidet stykke smør” fremgår det at der er tale om 1/4 eller et halvt kilo.

Jacobsens køkken er så stort at en moderne replica ville blive en turistattraktion, især hvis man kunne spise dér!

Er det godt eller snyd, at man ikke får opskrifter for 20-30 personer, så mange munde, som skulle mættes på en gennemsnitlig dag på Tranekær i 1815?

I dag serverer Tranekær mad for mennesker, der har råd til en slotsferie

============================================================

Den Gamle Kogebog fortæller om principper mere end om gram, deciliter, minutter og Celsius; Jacobsen kendte måske ikke så meget til Celsius, men han vidste at kælderen var kold om vinteren, nok til at tingene ikke blev dårlige så hurtigt

Titelbladet af Den Gamle Kogebog er rimeligt let at læse for en nutidsdansk-kyndig – ikke sandt?

Written by Donald

Friday, April 13, 2018 at 18:49 UTC

Posted in Jordens Historie, Ord

Tagged with ,

Forårsfarver i køkkenet

with 14 comments

Forleden opdagede jeg nogle billeder af mine kulinariske kreationer i sidste vinter, og måtte erkende at jeg for nærværende sjusker for meget … der skal være farver i maden og servering skal se pæn ud

Det er jo fantastisk rart at vi kan få friske grøntsager også i forårsperioden. Det kunne man ikke i min barndom; i Februar-April var kuler med kartofler og gulerødder ved at være tomme. Der var kål og æbler, og man kan lave en dejlig råkostsalat med revet rødkål, revne gulerødder, æblestykker, rosiner, lidt olie-eddike dressing.

Hvad havde man mere i Marts-April? jeg husker det dårligt. Man kunne få importerede dyre sydfrugter – appelsiner og bananer, hvad mere? Hvornår kom de første drivhusgrøntsager?

Forårsperioden var tidligere så fattig på grøntsager, at det medførte vitaminmangel. – Undtagen hvis man spiste kartofler nok, selv sene (gamle) kartofler er i stand til at opfylde behovet for C-vitaminer!

Written by Donald

Thursday, April 5, 2018 at 11:07 UTC

Posted in Blogosofi

Tagged with

Crabbies Alcoholic Ginger Beer – Raspberry

Alcoholic ginger beer – hvad mon der gemte sig bag den betegnelse? 4% fandt jeg ud af – men det smager mere af hindbærbrus

… og det ligner hindbærbrus

Written by Donald

Tuesday, January 2, 2018 at 22:00 UTC

Posted in Carpe Diem

Tagged with

Coops app –

Jeg læser næsten aldrig reklamer, kun når jeg fx. leder efter en god julegås – men efter at have studeret de her reklamer kom jeg i tanke om at vi har besluttet at lave haresteg, og det er fordi det er godt og nemt og ikke feder, og fordi det er en familie-tradition.

Hvis du hente Coops APP(location) og bruger den til at læse tilbud, så bliver Coop så glad for dig at du i Fakta-butikker kan købe en flæskesteg på 3-4 kg til 99 kr. men kun d. 16.December! (Lørdag).

Her ses at den andre dage koster 149 kr. sådan en flæskesteg fra Coop/Fakta, og det ses også at man kan få et fjerkræ for ca. 30 kr/kg

Den økologiske fugl fra Coop Irma koster 68 kr/halvkilo (136 kr/kg)

Så er man advaret.

Written by Donald

Tuesday, December 12, 2017 at 23:59 UTC

Posted in Brok

Tagged with