Tøm Papirkurven

… og se nu at få det sagt ordentligt

Posts Tagged ‘Mad

Restaurationslivet i Hundested

with 10 comments

Undskyld, der er kun ét billede af stedet:

Frokostrestaurant Røgeristen, som åbner kl.12 og lukker kl.15 — stuvende fuldt på dene Pinsedag
Man kan se at der er indrettet et udendørsområde med en afgrænsning og hængende blomster

Buffeten tilbyder lækre fiskeretter og en afdeling med flæskesteg, perfekt med sprøde svær og rødkål, agurkesalat og kartofler – eller tarteletter med høns og asparges, mange smukke og lækre oste, vindruer, kaffe og/eller the, frugt osv. og alt dette kan man svælge i for sølle 149 kr.

Men øjet er mere sulten end maven. Jeg husker familien sagde “Ih hvor er jeg sulten!” – og bagefter “Ih hvor er jeg stopmæt!”

Jeg spiser mindre portioner ad gangen fordi jeg har haft permanent kvalme i meget mild grad siden Januar – formentlig influenza eller gentagne virusangreb, som påvirker smagssans og lugtesans – og derfor er jeg meget tilbageholdende og spiser hellere flere små måltider.

Der er mange andre restauranter på Hundested Værftsmole: Halsnæs Bryghus har en anden strategi, spændende, ja næsten underlige kombinationer og priser fra lav til høj:

Halsnæs Bryghus, åbent 11-22:
SORTSILDEN
69,-
Sildefilet marineret med vores porter, “Vådbinderen”.
Serveres med rugbrød.

FISKEFRIKADELLEN
79,-
3 smørstegte deller med hjemmerørt remoulade.
Serveres med rugbrød.

osv.

EN TILFØJELSE: Ud over restauranter og caféer er der boder og værksteder med stor og lille kunst, mest notabel er måske Glassmedien i Hundested, men lige så spændende er det at se på trædrejer kunst og smukke håndlavede smykker og rariteter:

Advertisements

Written by Donald

Tuesday, May 22, 2018 at 20:21 UTC

Posted in Byggeri, Liv

Tagged with

Bededag med kalvemørbrad

with 4 comments

Allerede en uge før vidste jeg at jeg ikke var så bevægelig som tidligere på grund af smerter i ryg, lænd og højre ben. Jeg måtte skrue ned på ambitionerne – jeg kunne ikke nå at ordne potter og terrasser og klippe de strittende kviste på spiræa’en; heller ikke udplantning af de smukke blomster, jeg kunne heller ikke nå at støvsuge loftet og alle væggene for spindelvæv osv, men heldigvis var en del allerede klaret det sidste halve årstid. Jeg tog det værste, når mine øjne faldt på det.

Når jeg rydder op og dækker bord burde jeg tage et billede, eller flere, også af gæsterne, men det nåede jeg ikke, da jeg jo også skulle regere i køkkenet.

Heldigvis kunne gæsterne hjælpe lidt til.

Det blev en dejlig eftermiddag med god mad og kaffe (og thee) og en snak om musikkens forunderlige udtryk.

Musik og dans holder hoved og krop igang

Written by Donald

Friday, April 27, 2018 at 23:00 UTC

Posted in Carpe Diem, Music

Tagged with

Langtidsstegning af oxekød

with 6 comments

De næste 10 indlæg er skrevet 6. maj for at huske de dejlige oplevelser sidst i April og den smukke overgang til Maj. Jeg forventer selvfølgelig ikke kommentarer.

Jeg inviterede familien til en middag på Store Bededag, Det skulle egentlig have været Bede-steg, (“Ole sad på en knold og sang, tralalala-lala La-la-la! Får og beder omkring ham sprang …”)

Men der var ikke bedekød i Supermarkedet.

Der var tilbud på oxekød i små stykker og det så ikke så dårligt ud, selv om der ikke var nogen omtale af dyrenes alder eller mørhed – og slet ikke nogen opskrift på pakken.

Jeg besluttede mig til at prøve fordi kød af denne kvalitet er godt egnet til at øve sig på langtidsstegning, og endvidere tænkte jeg at hvis det ikke blev mørt, kunne jeg lav en Irsk stuvning. Engang for 50 år siden underviste jeg i Rødovre og spiste inden aftenholdet på et lille cafeteria, hvor ejeren selv lavede irsk stuvning. – Det smagte meget godt, men han sagde at det holdt han op med fordi jeg var den eneste, der købte.

Tænk, det husker man!

Jeg købte iøvrigt 2 stykker af denne udskæring, og fandt ud af at andre på inspirationsgruppen “Hvad fik du at spise til middag i går” også havde experimenteret med det køb (i Lidl).

Det duer ikke til langtidsstegning, med mindre man accepterer det sidste resultat. (Jeg skal understrege at jeg spiste det op dagen efter, det var jo et lille stykke, og selv om det ikke smagte af oxesteg, så var det god mad med grøntsager og salat.)

Den Gamle Kogebog, Maître Jacobsen fra Tranekjær, har ikke nogen anvisning på stegning af sejgt oxekød, men kommer nær på med denne lille opskrift – spring udvandingen over:

Det røgede oksebryst udvandes i 4-5 dage, alt efter hvor salt det er, og det må koges langsomt og længe, alt efter hvor gammelt det er.

Hertil gives langkål, som De finder opskriften til på side 53. Det kogte oksebryst skæres i smukke skiver og drysses med persille.

Efter at have prøvesmagt kunne jeg se at jeg var for uerfaren til at lave sådan en langtids-oxe, og desuden var der kun to dage tilbage, så jeg besluttede at se om Rema havde et godt tilbud på okse- eller kalvemørbrad; det havde de og Familien spiste godt på Store Bededag, med kartofler, sauce (fond fra oxe-experimentet) jævnet med kogte gulerødder, som moses eller blendes. Desuden var der en saucekande med stegesky. Dertil serveredes kartofler og salat – og alt blev spist, utroligt.

Written by Donald

Wednesday, April 25, 2018 at 15:29 UTC

Posted in Liv

Tagged with

Forsimplet Escoffier

Tak til escoffier at home websitet!

Her er en forsimplet udgave af Escoffiers Fond, den brune version hvor suppebenene først brunes

Escoffier at home – Martin S. Lindsay – giver her en lettere forenklet opskrift fra bogen La Guide Culinaire. Den er kun lidt forskellig fra Jacobsens. Der hvor Jacobsen bruner, når gryden er kogt næsten ind, sørger Escoffier for at brune ben og kødstykker inden der koges. Men meningen er den samme: Der skal fremstilles en fond, som er foundation for god mad – en lagervare (stock) for den gode chef.

This versatile stock can be used in many dishes, and imparts a much richer taste that when using simply plain beef stock. It’s neither sweet, salty, bitter, nor sour — it’s umami. It’s the “very quintessence of veal.”

What are the basic steps in making your own veal stock?

1. For a white veal stock, fond blanc de veau (“fawn-BLONK-deh-voo”), simmer the bones, then rinse in cold water to clean. Or, for a brown veal stock, fond brun de veau, roast the bones first.

2. Barely simmer the bones the first time for many hours (depending on recipe, from 180°F-200°F, never boiling). Strain the bones and save the first stock.

3. Simmer a second time, making a second weaker stock. Called the remouillage (reh-moo-YAZH), or ‘remi’ for short, in French means “re-wetting.” Strain.

3. Combine the two.

Now that doesn’t sound too difficult, does it? You can do it — and it makes your house smell warm and comforting! (That is— if you’re not vegetarian, evangelical vegan, an animal activist, or juvenile bovine…)

Written by Donald

Monday, April 16, 2018 at 21:47 UTC

Posted in Liv

Tagged with , ,

Den Gamle Kogebog: Kan denne opskrift overraske?

Henkogning af hele gæs – kan også gøres med ænder og andet fjrekræ

Når jeg læser denneher overskrift: Hele henkogte Gæs, så ser jeg for mig de billeder, som Laura Ingalls Wilder med sine bøger dannede af USA i slutningen af 1800-tallet, South Dakota, hvor hendes forældre endte med at slå sig ned, med vidstrakte prærier, som ikke egnede sig til opdyrkning, og hvor vildt var et vigtigt supplement til kosten – ja kun et supplement, for der blev mindre og mindre vildt allerede i løbet af den første halve snes år omkring byen De Smet. Det fylder meget i Laura’s erindringer, nu kom der et gåsetræk – man skulle være på pletten. Og nogle år efter – der kom slet ikke nogen gåsetræk! Man kunne jo så holde fjerkræ selv. Når man slagtede en gås, skulle den bruges straks.

Det er her vores kok fra Tranekær kommer ind i billedet: Med omhu og dygtighed kan man henkoge hele gæs (og ænder) og så kan de holde sig i 3-4 måneder!

Men i opskriften mangler der et par forsigtighedsforanstaltninger: Beholderen, krukken, som kan rumme hele gåsen, skal selvfølgelig være gjort ren, og når man hælder kogevandet over gåsen i krukken, skal det være så varmt som muligt. Og så bør man allerede strax dække til med et låg, som er grundigt rengjort, helst skoldet! indtil det hele er blevet så koldt, at man kan lave et fedt-låg.

Gad vide hvor mange krukker og gryder, de har haft på Tranekær!

Mikrober skriver Kok Jacobsen ikke om, det var ikke velkendt.


Byen, hvor Laura Ingalls Wilder som barn kom til at bo med sin far og mor, lå i et område, der ofte plages af tørke. Præriegræs er det sidste step før ørken – men det vidste de nok ikke dengang. Byen blev anlagt 1880 som nybyggerby, allerede optaget som USA-område i 1883. Byen blev hurtigt en ko-by. I dag er der ca. 1000 indbyggere.

Written by Donald

Sunday, April 15, 2018 at 20:46 UTC

Posted in Fugle

Tagged with ,

Den Gamle Kogebog: Grundsuppe og brun Sky

Det, som Jacobsen kalder sky, kaldes i dag oftest fond, udtales fong eller fransk nasaleret n, fo·(n)

Samme opslag som i forrige post – men nu er det for at man skal lægge mærke til højre side: Forberedelse til supper og og sky

Engang for længe siden passede vi svogerens hus en sommeruge og jeg faldt over en bog, han havde arvet: “Escoffier’s Kogebog”. Escoffier var mesterkok på en stor Atlanterhavsliner, altså et af de finere skibe, hvor man som på nutidens krydstogter kunne fornøje sig udenfor hverdagens trummerum mens man fik serveret superbe diner’er og fik gjort rent. Hvis vejret var godt, kunne man endda nyde vores planet fra en sjældent set vinkel – for landkrabber sjældent set, forstås. Der var musik, dansemusik og sommetider koncerter.

Så er det klart at der er brug for en dygtig mesterkok. Og hvad begyndte Escoffier med at forklare i sin kogebog? Hvordan man laver en god fond! Den første dag afkog, og så ellers fylde mere på, mere afkog, skumme, koge ind.

Vi kan se på Jacobsens kogebog, at Escoffier ikke er den eneste, som anser en god fond som grundlaget for velsmagende mad.

Brun sky

Al afpudsning af kød, sener eller ben, som man ellers kaster bort, samles og lægges i en gryde. Synes man ikke der er nok, supplerer man det med halskød, der er skåret småt, samt løg, der er skåret i skiver. Desuden persillerod, lidt ingefær, peber og hele nelliker, lidt salt og så meget vand, at det står halvt op om kødet […]

Written by Donald

Saturday, April 14, 2018 at 12:01 UTC

Posted in Hav

Tagged with ,

Den gamle kogebog af C. Jacobsen

Et ord, hvori oversætteren fortæller hvilke ændringer hun har foretaget – og hvofor

Den Gamle Kogebog – indholdsfortegnelse-1, bemærk at der er et ord fra oversætteren

OBS hvis du har svært ved at læse texten kan man klikke sig frem til “Full Size”. (Klikke? Den beskrivelse har jeg undgået i mange år, men nu brugte jeg den alligevel i stedet for at selektere og requeste at fil på link bliver hentet. (Det er simpelthen for langt!))

Citat af oversætterens, Susanne Palsboes forbemærkning:

Det fremgår også af hans [Jacobsens] forord, at han synes man godt kan være sparsommelig, når man laver mad, så det gibber jo lidt i en nutids-husmoder, når han i en ret kommer 16-18 æggeblommer! Når der i hans originalopskrifter står “et lidet stykke smør” fremgår det at der er tale om 1/4 eller et halvt kilo.

Jacobsens køkken er så stort at en moderne replica ville blive en turistattraktion, især hvis man kunne spise dér!

Er det godt eller snyd, at man ikke får opskrifter for 20-30 personer, så mange munde, som skulle mættes på en gennemsnitlig dag på Tranekær i 1815?

I dag serverer Tranekær mad for mennesker, der har råd til en slotsferie

============================================================

Den Gamle Kogebog fortæller om principper mere end om gram, deciliter, minutter og Celsius; Jacobsen kendte måske ikke så meget til Celsius, men han vidste at kælderen var kold om vinteren, nok til at tingene ikke blev dårlige så hurtigt

Titelbladet af Den Gamle Kogebog er rimeligt let at læse for en nutidsdansk-kyndig – ikke sandt?

Written by Donald

Friday, April 13, 2018 at 18:49 UTC

Posted in Jordens Historie, Ord

Tagged with ,