Tøm Papirkurven

… og se nu at få det sagt ordentligt

Forsimplet Escoffier

Tak til escoffier at home websitet!

Her er en forsimplet udgave af Escoffiers Fond, den brune version hvor suppebenene først brunes

Escoffier at home – Martin S. Lindsay – giver her en lettere forenklet opskrift fra bogen La Guide Culinaire. Den er kun lidt forskellig fra Jacobsens. Der hvor Jacobsen bruner, når gryden er kogt næsten ind, sørger Escoffier for at brune ben og kødstykker inden der koges. Men meningen er den samme: Der skal fremstilles en fond, som er foundation for god mad – en lagervare (stock) for den gode chef.

This versatile stock can be used in many dishes, and imparts a much richer taste that when using simply plain beef stock. It’s neither sweet, salty, bitter, nor sour — it’s umami. It’s the “very quintessence of veal.”

What are the basic steps in making your own veal stock?

1. For a white veal stock, fond blanc de veau (“fawn-BLONK-deh-voo”), simmer the bones, then rinse in cold water to clean. Or, for a brown veal stock, fond brun de veau, roast the bones first.

2. Barely simmer the bones the first time for many hours (depending on recipe, from 180°F-200°F, never boiling). Strain the bones and save the first stock.

3. Simmer a second time, making a second weaker stock. Called the remouillage (reh-moo-YAZH), or ‘remi’ for short, in French means “re-wetting.” Strain.

3. Combine the two.

Now that doesn’t sound too difficult, does it? You can do it — and it makes your house smell warm and comforting! (That is— if you’re not vegetarian, evangelical vegan, an animal activist, or juvenile bovine…)

Advertisements

Written by Donald

Monday, April 16, 2018 at 21:47 UTC

Posted in Liv

Tagged with , ,

One Response

Subscribe to comments with RSS.

  1. Se, nu er vi kommet til Fond brun de veau, Brown veal stock.
    Det er en fond.
    Men det er ikke sky. Sky hedder jus på fransk.
    Jeg kan kun henvise til wikipedia, engelsk: Stock (food), hvor man dels kan læse om Stock versus broth, altså fond versus suppe, dels kan gå ned i Types og få forklaringen på Fond brun, Jus, og Glace viande, der er den endelige koncentration. Herefter kommer Bovril: en sirupsagtig koncenteret kødkraft, som englænderne bruger i supper og sovse, men også som instant boullion., ofte kaldet Meat tea.
    Den vegetabilske udgave, Marmite, blev opfundet af Justus von Liebig, der kogte overskuddet af øl-gær til et lignende produkt. Det er der også mere om i engelsk wiki.

    AagePK

    Wednesday, April 18, 2018 at 8:24 UTC


Comments are closed.