Tøm Papirkurven

… og se nu at få det sagt ordentligt

Den Gamle Kogebog: Grundsuppe og brun Sky

with 9 comments

Det, som Jacobsen kalder sky, kaldes i dag oftest fond, udtales fong eller fransk nasaleret n, fo·(n)

Samme opslag som i forrige post – men nu er det for at man skal lægge mærke til højre side: Forberedelse til supper og og sky

Engang for længe siden passede vi svogerens hus en sommeruge og jeg faldt over en bog, han havde arvet: “Escoffier’s Kogebog”. Escoffier var mesterkok på en stor Atlanterhavsliner, altså et af de finere skibe, hvor man som på nutidens krydstogter kunne fornøje sig udenfor hverdagens trummerum mens man fik serveret superbe diner’er og fik gjort rent. Hvis vejret var godt, kunne man endda nyde vores planet fra en sjældent set vinkel – for landkrabber sjældent set, forstås. Der var musik, dansemusik og sommetider koncerter.

Så er det klart at der er brug for en dygtig mesterkok. Og hvad begyndte Escoffier med at forklare i sin kogebog? Hvordan man laver en god fond! Den første dag afkog, og så ellers fylde mere på, mere afkog, skumme, koge ind.

Vi kan se på Jacobsens kogebog, at Escoffier ikke er den eneste, som anser en god fond som grundlaget for velsmagende mad.

Brun sky

Al afpudsning af kød, sener eller ben, som man ellers kaster bort, samles og lægges i en gryde. Synes man ikke der er nok, supplerer man det med halskød, der er skåret småt, samt løg, der er skåret i skiver. Desuden persillerod, lidt ingefær, peber og hele nelliker, lidt salt og så meget vand, at det står halvt op om kødet […]

Advertisements

Written by Donald

Saturday, April 14, 2018 at 12:01 UTC

Posted in Hav

Tagged with ,

9 Responses

Subscribe to comments with RSS.

  1. Ikke enig: sky svarer til det franske jus, altså saft, som ligger tilbage efter stegning af kød eller fjerkræ; det bliver gele ved afkøling. Andesky kan jeg spise med ske!
    Fond er indkogt suppe af grønsager, fiskeben, fjerkræskrog, eller knogler, evt med ureelt kød, sener osv. Hos os ryger skræller fra grønsager også med. Evt laver vi en mirepoix, dvs grønsager skåret i tern og brunet i ovn, sammen med knogler og afpuds: det giver en god grundsuppe til brun sovs, men: både grønsagssuppe, fiske-, kød- og andre supper skal koges ind for at koncentrere smagen, før den kan kaldes fond.
    Når vi slagter okse og kalv eller får og lam, kommer jeg alle ben og afpuds op i gruekedlen: den står i et baghus, og der kan den stå og koge i 2 x 12 timer uden at genere nogen; men så har vi også en god fond til sovs et stykke tid!

    AagePK

    Sunday, April 15, 2018 at 18:04 UTC

    • Ja det lyder godt. Men Jacobsen bruger grundsuppe sky om det, som jeg i dag ville kalde en fond, og han laver sky på *næsten* samme måde som Escoffierathome som laver fond ved en forsimpling af Escoffier’s marathon-kogning, skumning, koge ind, ud … Nu må jeg lige kigge efter igen …

      Donald

      Sunday, April 15, 2018 at 20:54 UTC

      • Der er koncentrationen til forskel. Og aromatisering ved hjælp af krydderurter og urter, her især rodfrugter. Dem har vi nemlig masser af i sæsonen, vinterhalvåret, hvor vi kan slagte, uden at komme i klammeri med spyfluer og andet skidt.
        Det, man på fransk kalder jus, kalder vi danskere sky: den skal gelere ved afkøling. Så kan vi skære den i skiver og komme på vor leverpostej; fine kokke knuser den og kommer den på en Tournedos Rossini, så den smelter og glaserer bøffen. Man kan sige, at suppen koncentreres til fond, der koncentreres til jus = sky, der igen koncentreres til glacé.
        Jacobsens sky svarer til franskmændenes jus de veau.

        AagePK

        Monday, April 16, 2018 at 7:50 UTC

        • Jeg er med på at sky på Dansk almindeligvis betyder noget, som ligner gele – ligesom pålægssky, der dog er lavet på en helt anden måde.

          Men da nu Jacobsen beskriver tilvirkningen af brun sky så det svarer til Escoffier’s brug af ordet fond, så mente jeg at det var bedst at jeg bruger hans ord når jeg citerer ham ordret.

          Jacobsen kalder produktet af slagteaffald, løg og urter for sky. Iflg. opskriften (som jo kan læses i opslaget) så ender det ikke med at blive gele eller “stivnet fond”. Lad os lige se hvad han skriver (efter gryden er fyldt med kød og urter og vand hældt over, dér hvor Escoffier så siger at nu skal det så bare småkoge i 6 dage):

          Alt dette sættes over ilden med låg over og koges godt, til man kan se, at der næsten ingen væde er tilbage. Så dæmpes varmen, og man lader grydens indhold brune så meget, at man synes, at skyen får den rette farve, hvorefter man atter kommer vand på og lader det koge, til kødet er mørt.
          Til kogningen kan lige godt bruges gryder, kasseroller eller potter.

          Den beskrivelse har slet ikke Escoffiers “evighedskogning” over sig. Så vidt jeg husker, havde Escoffier stort arbejde med efter kogningen at filtrere, så han fik noget brugbart til at lave de delicieuse saucer, som jo er det der får maden til at smage supergodt.

          Så det, den ærede læser bedes bemærke, er at Susanne Palsbo og Jacobsen bruger ordet “sky” på en anden måde.

          Donald

          Tuesday, April 17, 2018 at 21:41 UTC

          • Undskyld mig, men det er din brug af ordet “fond”, der her bruges misvisende. Sky er sky er jus, og i dette tilfælde jus de veau.
            Men i billedteksten sætter du sky lig med fond, og det er her, problemet opstår for de små kokkedrenge, der ellers har fulgt med siden general Lucullus. 🙂

            AagePK

            Wednesday, April 18, 2018 at 5:55 UTC

            • Ingen undskyldning nødvendig – jeg fatter bare ikke hvad indsigelsen går på. Jeg bruger ordet fond på samme måde som Escoffier mfl. Det virker som om du ikke har set, hvad Jacobsen skriver – man kan som sædvanligt få det op i læsbar størrelse ved at klikke på billedet (og det er en ret god scanning).

              Så vidt jeg kan regne ud tror du at det er mig, der kalder Jacobsens fond for sky – MEN DET ER JACOBSEN, DER BRUGER ORDET SKY!!! !!! !!!

              Jacobsens “sky” skal ikke størkne eller gelere og opskriften ligner Escoffier’s, som jeg husker den og som Martin gengiver den. Jeg har i tidligere kommentar måske brugt et sprog, som kunne forvirre lidt, hvis man absolut ikke ville forstå, hvad meningen var.

              Mon ikke det er Jacobsens brug af ordet sky, som forvirrer den, der er vant til mere tidssvarende brug af ordet? Idet //!= // betyder not equal skriver jeg (sky != fond) men forklarer Jacobsens opskrift, så godt som jeg nu kan.

              JACOBSEN BRUGER ORDET SKY! Det, som Jacobsen kalder sky, kaldes i dag oftest fond, […] står der i den billedtext som du tillægger en anden mening!

              … og hvorfor tror folk så at det er mig, der bruger ordet sky og fond i en stor pærevælling? Jeg fatter det ikke.

              Englænderen, som har taget Escoffier alvorlig, bruger også ordet fond om den brune substans, som giver fylde til fine saucer.

              Donald

              Wednesday, April 18, 2018 at 13:08 UTC

    • Ja sådan en gruekedel skulle man have! God tid og sagte ild! 🙂

      Donald

      Tuesday, April 17, 2018 at 22:11 UTC

  2. Jeg må nok sige, at jeg er enig med Aage her – jeg studsede også over, at du brugte ordene sky og fond i flæng, for for mig er det (også) to forskellige begreber, defineret som Aage skrev.
    Gad vide, om det er en dårlig oversættelse?

    Ellen

    Tuesday, April 17, 2018 at 15:13 UTC

    • Måske tror du, at jeg har “oversat” bogen fra 1815-dansk? Nej det har Susanne Palsbo gjort for nøjagtig 50 år siden. Jeg tror ikke hun har ændret på at Jacobsen bruger ordet “sky” om grundsubstansen til en god sauce.

      Ja, jeg tror “oversættelsen” eller ordvalget er anderledes end man ville lave det i dag. Det lyder som om AagePK har lavet en fond selv – dette med også at bruge skrællerne fra grøntsagerne husker jeg også fra bogen (den store) af Escoffier, alt, hvad der kan give smag, må komme med.

      Det tror jeg også at Jacobsen kunne finde på – altså at bruge rene skræller. Men ellers har han jo haft en gartner og slottets nok så store køkkenhave som leverandør.

      Men det, som Jacobsen kalder “sky” vil man i dag kalde noget andet.

      Donald

      Tuesday, April 17, 2018 at 22:00 UTC


Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

w

Connecting to %s