Tøm Papirkurven

… og se nu at få det sagt ordentligt

Byg – toradet og seksradet – er høstet

Situationsbilleder fra aftentour’en:

Så vidt jeg husker, er der regler for kvaliteten af den hvede, man bruger til fremstilling af brød, regler, som betyder at man sjældent kan bruge den hvede, som dyrkes i Danmark. Jeg har fundet en PDF vejledning fra Landscentralen.

Men den kræver grundig læsning, 10 sider m. kvalitets-kontrol af mange forskellige slags. Den forklarer ikke på en folkelig måde, hvorfor fødevarestyrelsen mener at det er bedre for borgerne at bruge importeret hvede.

Kommentarer:

Written by Donald

Tuesday, July 22, 2014 at 1:01 UTC

Posted in Mark

6 Responses

Subscribe to comments with RSS.

  1. Samme som her da. Hveten her i landet, går stort sett til dyrefôr🙂
    Klem på deg🙂

    Mormor

    Tuesday, July 22, 2014 at 4:22 UTC

    • Dyrt foder🙂 Men dertil har AagePK en forklaring!

      Donald

      Tuesday, July 22, 2014 at 10:53 UTC

  2. Det er da trist vi ikke kan lave brød af god dansk hvede. Kan vi af hvede fra Hven?

    Jørgen

    Tuesday, July 22, 2014 at 5:26 UTC

    • Jørgen, ja, man kan godt, men AagePK forklarer det bedre end jeg kan. Gluten er det, som får brødet til at danne en sammenhængende krumme – med lufthuller i. Så hvis man vil have franskbrød som vi plejer at få dem, så må man altså importere hvede. Men prøv at finde ud af, hvordan Nationalmuseet i Brede experimenterer med Spelt og andre kornsorter; de kan godt bage brød af den slags, men det skal gøres på en lidt anden måde.

      Donald

      Tuesday, July 22, 2014 at 10:55 UTC

  3. Det er aminosyresammensætningen, der afgør det, efter krav sat op af mølleejerne, efter ønske fra bagerierne: hvis ikke sammensætningen kan danne en vis mængde gluten, duer melet ikke til at bage af, ganske simpelt. Det skyldes, at der skal være varme, væde og den rette mængde kvælstof til på rette tid i kornets indlejringsperiode. Danmark ligger faktisk for langt nordpå i forhold til det at dyrke brødhvede. Derfor skal der flere sprøjtemidler og gødning til for at kompensere for de lokale forhold. I år f.eks har septoriatrykket været ret højt, og stigende de sidste par år,med store udgifter til sprøjtemidler såsom BASF’s Viverda til følge. Det effektive stof mod septoria hedder carboxamid, derudover indeholder Viverda andre stoffer, der bekæmper gulrust. Men stoffet sidder kun på planten i en uge, så skal den have en ny portion. De øverste blade skal simpelthen være lakket til for at forhindre sporerne i at sætte sig og gøre skade.
    Tager du italienske hvedesorter kan der til gengæld være for meget gluten i hveden, så bruges den til spaghetti. Spelt og emmer kan også indeholde meget, det mærker man, når man ælter dejen, og den bliver ved med at klistre. Har du prøvet at lave “tyggegummi” af halvmoden hvede? Man tygger kernerne, og pludseligt har man noget blødt gummiagtigt i munden. Vi gjorde det meget som børn, da havde vi jo ikke råd til Dandy, Wrigley og de andre.
    Det er glutenin og prolin, der tilsammen giver gluten, medens gliadinerne sammen med gluten afgør dejens strækkeevne og glutennettets evne til at holde på vædske og luftbobler, der dannes af gærcellerne. Tilsammen danner det så brøddets svampeagtige struktur, og bestemmer dets tørhedsgrad. Her er tilsætning af salt og fedtstof overordentlig vigtig, foruden selve æltningens kvalitet. Og langtidshævning udvikler den fyldige smag.
    Hvedemelets kvalitet skal altså lægges i hænderne på en dygtig bager, hvis det skal udnyttes ordentligt.

    AagePK

    Tuesday, July 22, 2014 at 6:10 UTC

    • @AagePK: Jo jeg har faktisk prøvet tyggegummi af hvedekerner🙂 men det er længe siden.
      Tusind tak for forklaringerne, det er jo en labyrinth af regler, som man kan læse om i Landbrugs-rådgivningens informations-hæfte på 10 sider. Grunden til at man undrer sig er jo først og fremmest at der også blev spist brød længe før man kunne importere “velegnet” hvede og derfor er der noget galt i tankegangen. Måske skal brød ikke være som bageren forlanger det?

      Der experimenteres jo med flere forskellige typer brød for tiden, og selv Netto-lavprisbutikkerne har fået et skab med frisk(t) brød.

      Donald

      Tuesday, July 22, 2014 at 11:01 UTC


Comments are closed.